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Nombre de la receta:
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Piernas
rellenas
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Porción /peso
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4
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Fecha de producción
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Observaciones:
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Técnica de despresado,deshuesado,
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bridado, sellado y horneado.
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INGREDIENTES
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Cantidad
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Unid/Med
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MISE EN PLACE
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Piernas de pollo
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4
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Unidad
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Espinaca
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5
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gr
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Chiffonade
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Cebolla perla
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15
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gr
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Brunoise
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Ajo
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1
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Unidad
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Repicado
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Jamón
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30
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gr
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small dice
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Queso holandés
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30
|
gr
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small dice
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Mantequilla
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10
|
gr
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Miga de pan
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40
|
gr
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Aceite
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25
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cc
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Sal
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c/n
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Pimienta
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c/n
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Aguja de cocina
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1
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Unidad
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Hilo de bridar
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1
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Unidad
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PROCESO
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1. Rehogar en mantequilla cebolla, ajo, hasta cristalizar, sazonar y
condimentar
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2. Agregar espinaca y realizar cocción a la italiana
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3. Enfriar preparación anterior, añadir jamón, queso, miga de pan
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4. Deshuesar piernas, salpimentar, rellenar con la mezcla anterior,
bridar con aguja e hilo
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5. Sellar con el aceite y terminar en el horno a 200ºC hasta obtener
temperatura interior
de 70ºC |
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