Pollito relleno

Nombre de La receta:	Pollito relleno
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Técnica deshuesado en bolsa
	bridado
	Realizar grupos de 4 personas
INGREDIENTES	Cantidad	Unid/Med	MISE EN PLACE
Pollo	1	unid	pequeño 1,5 kg aprox.
Sal	c/n
Pimienta blanca	c/n
Tomillo	3	unid	rama
Orégano	3	unid	rama
Mantequilla	40	g	Clarificada
Hilo de bridar	1	unid
Aguja de cocina para bridar	1	unid
PROCESO
1. Realizar deshuesado en bolsa
2. Sazonar, condimentar, rellenar, colocar pequeños trozos de tomillo, romero debajo de la piel
3. Formar una cama con aluminio (tipo caja de fosforos), pincelar con mantequilla clarificada
3. Coloque el pollito con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una placa para hornear
4. Con el horno precalentado a 200ºC hornear hasta que este dorado y cocido.
5. Pincelar con mantequilla clarificada cada vez que sea necesario

Relleno

Nombre de La receta:	Relleno
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Realizar grupos de 4 personas
INGREDIENTES	Cantidad	Unid/Med	MISE EN PLACE
Carne molida de res	400	gr.
Carne molida de cerdo	400	gr.
Carne molida de pollo	400	gr.
Tocino ahumado	300	gr.	Medium dice
Jamón de pierna	300	gr.	Medium dice
Ciruela sin pepa	400	gr.	Repicada
Almendras (no tostadas, ni saladas)	250	gr.	Peladas y tostadas
Nueces	250	gr.
Apanadura	300	gr.
Azúcar	300	gr.
Harina	150	gr.
Vino tinto seco	300	cc
Huevos de codorniz	15	unid	Cocidos duros
Cebolla perla	120	gr.	Brunoise
Ajo	5	unid	Repicado
Orégano	c/n
Laurel	3	unid	Hojas
Albahaca seca	c/n
Sal	c/n
Pimienta	c/n
Aceite	50	cc
PROCESO
1. Desgrasar tocino con un poco de aceite, sin dorar
2. Rehogar cebolla, ajo, hasta cristalizar
3. Añadir carnes molidas una a una e ir mezclando con batidor manual, sazonar, condimentar y aromatizar.
4. Cocer, pelar y tostar las almendras en el horno o en una sartén
5. Mojar con vino tinto y reducir hasta evaporar alcohol
6. Añadir harina, apanadura, azúcar mezclar y dejar cocer por 15 min.
7. Incorporar ciruela, nuez, almendras y jamón
8. Rectificar y rellenar con huevos de codorniz

Pavita y marinada

Nombre de La receta:	Pavita y marinada
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Llevar una pavita por grupos de 4 personas
INGREDIENTES	Cantidad	Unid/Med	MISE EN PLACE
Pavita	1	unid	Marinada por lo menos 12 horas
Agua	5000	cc	El equivalente de agua por sal es de el
Sal	400	gr	total de agua x el 8% de sal
Laurel	12	unid
Pimienta	c/n
Orégano	c/n	hojas secas
Salvia	c/n	hojas secas
Aceite	250	cc
Hilo de bridar
POR FAVOR REVISE BIEN QUE LA PAVITA NO ESTE CONGELADA
PROCESO
1. Llevar agua a ebullición y agregar sal, pimienta, laurel, salvia, orégano, extraer sabores,
apagar y enfriar.
2. Inyectar pavita con marinada, tomando en cuenta las indicaciones que están a continuación
3. Sumergir por completo en la marinada y dejar reposar por 12 horas, lo ideal es de 5 a 6 días
4. Retirar la caja toraxica con mucho cuidado evitando romper la piel, deformar la pechuga y por ende la forma original del pavo. Ya que si se rompe o perfora alguna parte de la pavita se hecharia a perder el proceso anterior.
Realizar el proceso de la marinada 1 día antes.
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
1. Cuando se hace una marinada se puede optar por utilizar agua caliente, o llevar al fuego con las especias u otros elementos aromáticos, para el uso debe  estar totalmente fría antes de usar en las carnes que van a ser curadas, la marinada puede ser de hierbas, sin embargo la marinada se  aplica de 2 maneras, dependiendo del tamaño y la composición de la carne que se va a marinar.
2, Para aves pequeñas como la codorniz o piezas pequeñas de carne, hay que sumergir en la marinada hasta que estén cubiertas completamente añadiendo un peso para que se mantengan en el fondo de la misma.
3. Para piezas grandes de carne como pavos se inyecta la marinada para asegurarse que esta penetre completamente inclusibe por un periodo corto de tiempo, los puntos de inyección son pechugas, piernas y pos piernas.
4. Una cantidad de marinada equivalente al 10 % del género es inyectada en la carne, por ejemplo una pechuga de pavo que pesa 5440 gr. Necesita 540 gr. De marinada para ser inyectada.
5. Una vez que la marinada es inyectada, el pavo debe ser sumergido por completo en dicha marinada.
6. El tiempo de curación para pavos es de 5 - 6 días en un promedio de peso de 10 a 12 Lb.